Weizenvollkornbrot als Schrotbrot

Das Weizenvollkornbrot wird mit viel Weizenschrot gebacken. Um die nötige Bindung zu erhalten, wird ein Anteil an Vollkornmehl zugesetzt. Das feinnussige Aroma kommt aus dem Schrot und wird mit etwas Sauerteig unterstützt. Ein perfektes gesundes Alltagsbrot!

Das Weizenvollkornbrot mit viel Schrot backe ich schon seit einigen Jahren nach der Variante 1. Nachdem ich eine Packung Weizenschrot hatte, die ich verbrauchen wollte und gleichzeitig das Vollkornmehl aus war, habe ich es nach der Variante 2 mit einem höheren Schrotanteil und mehr Wasser gebacken. Da beide Rezepte für diese Schrot-Weizenvollkornbrote einfach lecker sind, habe ich hier beide Varianten aufgeschrieben.

Variante 1: Normale Mehl- und Wassermenge
Variante 2: Höhere Schrot- und Wassermenge

Vollkornbrot / Schrotbrot für jede Gelegenheit

Dieses Weizenvollkornbrot mit hohem Schrotanteil passt sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt einen Tag – es wird dadurch noch besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Je früher man es anschneidet umso mehr Krumenröllchen muss man in Kauf nehmen. 😉

Ein Laib Weizenschrotbrot

Sauerteig und Hefe

Für das Aroma des Brotes sorgt der hohe Schrotanteil sowie der Weizensauerteig. Da der Anteil an Sauerteig in der Gesamtmenge nicht sehr hoch ist, wird mit einer moderaten Hefemenge ein sehr schöner Trieb erzeugt (0,8 % bezogen auf die Mehlmenge). Das Brot ist sehr locker.

Sehr lockere Krume

Quellstück – viel Wasser für Saftigkeit

In diesem Schrotbrot habe ich ein Quellstück eingearbeitet. Dafür wird das Schrot mit Wasser gemischt und für einige Stunden verquollen. Das Quellstück ermöglicht eine höhere Wassermenge und damit eine höhere Saftigkeit und Haltbarkeit.

Weizensauerteig & Quellstück

Fast breiiger Teig

In der Form zu Beginn der Stückgare

Brot in der Form

Das Weizenvollkornbrot mit Schrot muss in einer Kastenform gebacken werden. Der Teig ist durch seinen sehr hohen Wassergehalt sehr breiig und würde freigeschoben völlig auseinander laufen. Genau das perfekte Rezept um bei Zorra und ihrem Event Blog-Event CLXXI – Brot aus der Form mitzumachen!

Weizenvollkornbrot

Rezept für Weizenvollkornbrot als Schrotbrot (Variante 1)

2 Laib je ca. 1050 g (25 cm Kastenkuchenform)

100 % Weizen
Teigausbeute TA 187

Quellstück:

500 g Weizen Schrot
500 g Wasser

Sauerteig:

190 g Weizenmehl Vollkorn
190 g Wasser
20 g Anstellgut vom Weizensauerteig

Hauptteig:

Quellstück
Sauerteig
500 g Weizenmehl Vollkorn
350 g Wasser
22 g Salz
10 g Hefe Frischhefe

Weizenvollkornbrot als Schrotbrot

Zubereitung Weizenvollkornbrot als Schrotbrot:

Quellstück: Weizenschrot mit Wasser vermischen und 12 Std quellen lassen
Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Weizenmehl und Wasser mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig: Sauerteig mit dem Quellstück und den Hauptteigzutaten mischen. 10 Minuten mit dem K-Haken langsam „kneten“. (Teig ist sehr weich, fast breiig.)
Stockgare: Ca. 60 Minuten gehen lassen.
Teilen und Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen, teilen und in die gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kastenformen drücken. Das geht mit nassen Händen am Besten. (Teig ca. 1 cm unter dem Rand.) Optional mit Weizenflocken bestreuen.
Stückgare: 60 Minuten gehen lassen, der Teig sollte nun gut 1 cm über dem Rand stehen.
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
Backen: Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Insgesamt 60 Minuten backen, davon die letzten 15 Minuten ohne Form backen.
Die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.